日前，董宇辉广东行在汕头收官。

牛肉火锅、鸭母捻、卤鹅、粿汁、砂锅粥……在一天之内品尝几十种潮汕美食的董宇辉直呼“大饱口福”，盛情邀请大家“到广东过大年”。

事实上，对潮汕美食情有独钟的，不止董宇辉。

李诞、王迅等也曾在公开场合点赞汕头:“在汕头大街上你就把眼睛一闭，嗅到哪家是饭馆进去就行了。”

这是个舌头比脑子更让人熟悉的地方。

如果你已经准备好了1TB的胃，那么过年请到广东来，到潮汕来——

把眼睛留给风光，把体重留给美食。

你准备好了吗？

“粿”硕花繁的祁愿

在潮汕有句俗语:过日子，勿忘时年八节。

“时年八节”，由春节、元宵节、清明节、端午节、中元节、中秋节、冬至和除夕这六个节日和两个节气组成，不仅形成了潮汕人的生活习惯，也孕育出这方独有的风土人情。

吃潮汕美食，是吃其新鲜味道、吃其丰富文化，更是吃其吉祥的寓意。

那些藏在潮汕美食中的年味，便是代代相传的潮汕文化韵味。

你也许不知，潮菜的传承还是“人神共舞”的写照。

汕头市潮菜研究会会长、美食作家张新民深耕潮菜20余年。

他在《潮菜天下》中记载，潮汕先民为了祈求风调雨顺、消灾赐福，在水稻生产的各个重要时期，都要向神祇膜拜许愿。

简单来说，潮汕粿品起源于与水稻生产相关的各种祈福祭祀活动。

“粿中之王”红桃粿。资料图

如果你仔细观察“粿中之王”红桃粿，其形状酷似“寿桃”，且中间印有“寿”字。

这个由“出入平安”四个字的组成的“寿”字，周围和顶部都填充了荷叶荷花的纹样，寓意“和和美美”；外围的一圈圈几何图案则是由“回”字组成，象征着家族子嗣绵延不断，循环往复。

潮汕先民将最朴素、最美好的愿望都寄托在了红桃粿上，祈愿“出入平安、家庭和睦、子嗣兴旺、幸福美满”。

时年做时粿。资料图

“时年做时粿”，潮汕歌谣唱道:“潮汕人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆和曲桃粿。”由此可见，种类繁多的潮汕粿品，与繁复的祭祀节日息息相关。

汕头潮菜研究会顾问陈益群在《潮汕食话》中写道:“每逢节日，全家动员来做粿品是一件热闹而开心的事，在一定程度上还发挥了维系家庭感情的作用。看似寻常而又花样百出的粿品，不仅体现了潮汕人的智慧，还有对生活滚烫的爱。”

“现代人追求的是‘健康且富含营养’的食品，因此，我们推出了低油低糖版的粿品。”潮式粿品制作技艺非遗项目省级传承人、“老潮兴”粿品创始人郑少君说道。

如今，给游客尝鲜或做工夫茶配的一人食套餐、各类迷你版粿品相继“上市”。

潮汕“粿”不仅有名气，更有人气。

取五谷杂粮，潮汕的粿品变幻出千变万化之姿，代表潮汕人“粿”硕花繁的祁愿，更是他们“深掘大地”的缩影。

“鲜”味至上的“执念”

靠山吃山，靠海吃海。

大陆和海洋两类饮食文化在潮汕平原相互交融，形成了潮汕人独有的菜系——潮菜。

无论是沃野平川，还是江河湖海，潮汕人都精心“耕耘”。

他们对“时令”的追求，从对自然馈赠的尊重，发展为对食材的精挑细选。

看那数度浸没，百味精华尽入肌理，再反复吊离，以热卤浇淋，炼得让人顾盼流连的金身卤鹅，便是供桌上敬神祭祖的至高诚意。

潮汕宴席上必备的一道“甜”，既是虔诚祈愿，也是招待宾客的真挚祝福。

以象征着甜蜜美满、吉祥幸福的民俗食物——姜薯为例，在祭拜祖先的祭桌上，姜薯被炊熟后捣成泥，拌上糖，做成桃、杏、柿等五种果品的形状，寄托着潮汕人对“和和美美”的渴望。

正月里的早晨，家家户户煮上一锅姜薯汤，年味愈发醇厚。

姜薯糖水。受访者供图

冬季是许多鱼类和海鲜的肉质更加鲜美和肥嫩的季节。

以可生腌、可清蒸、可煎炸、可爆炒的海鲜来说，“一鲜二肥三当时”是必要原则。

被称为“潮汕毒药”的海鲜生猛吃法——生腌，是潮汕人“赶鲜”的最好例证。

吃尽海鲜的原汁原味，鲜而不腥、嫩而不生，生腌因此也被称为“海鲜冰淇淋”。

大多数时候，人们习惯“煮沸海洋”，用各种各样的辅料去“提”海鲜的鲜味。

例如，吃贝类海鲜要放“金不换”，蒸鱼要放菜脯、咸菜、辣椒、豆酱甚至酸梅。多样的海鲜做法巧妙避免了同质化、标准化，达到一种“众口也能调”的独特境界。

讲究食材的新鲜与天然，追求色、香、味、形的完美结合，对食物的极致追求，蕴藏着潮汕人热爱生活的人生哲学。

如果你有来潮汕地区旅游的计划，不妨走进街头任意一家主营白粥的深夜大排档，食客们以白粥为主食，搭配各类潮汕杂咸、卤水、打冷、生腌，在深夜里形成另一种潮汕生活氛围，引得各地食客接踵而至。

“牛”气冲天的一隅

在广东，牛肉丸早已超越美食范畴，成为潮汕文化的重要符号与地域名片，在文旅融合发展中扮演关键角色。

今年1月6日，随着新修订的“汕头牛肉丸新标”落地实施，“中华名小吃”汕头牛肉丸，迎来了新标准。

选材捶打、搅拌起胶、挤丸煮熟……每一步的精益求精，每一条落地的标准，只为成就一个个弹牙爽滑的丸子。

游客慕名而来，穿梭于潮汕古街老巷，牛肉丸店铺前捶打声此起彼伏，香气四溢，构成独特市井风情画卷。

数据显示，目前潮汕牛肉丸产业产值已超过百亿。这颗小小的美食丸子，在广东“百千万工程”的舞台上，演绎着产业兴、乡村美、农民富的精彩篇章。

食不厌精，脍不厌细。

小到一颗丸子，大到一头黄牛，吃法更为精细。

以“庖丁解牛”式的分解法将牛身各部位切割得细腻入微，每一片肉薄如蝉翼，纹理清晰，再以“三浸三晾”的原则涮出最地道的牛肉火锅……

在这里，山海风光，四季皆有美景；烟火市井，天天都有美食。

凭借精细的烹制技巧，潮菜在保持地道风味的同时，也更加符合现代人的饮食习惯和审美需求。

跟随着潮汕人敢闯敢拼的足迹，潮菜走向世界，饮誉海内外。

一句“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮汕美食”，精妙地概括了潮菜的兼容并包的特性。

“潮汕文化作为饮食文化来讲，可以用海纳百川来形容。”《舌尖上的中国》导演陈晓卿如是说。

关于“潮菜”“潮州菜”“潮汕菜”等叫法的争论由来已久。

张新民在接受媒体采访时曾表示，从历史的角度来看，“潮州菜”是旧潮州府范围内形成的风味菜肴。

可以说，潮菜的发展从来不是孤立封闭的。

而是秉承传统又不断博采众长，逐渐发展成的海内外著名菜系。

在华夏大地的东南一隅，潮汕地区宛如一颗璀璨的美食明珠，散发着令人难以抗拒的魅力。这里的每一条老街小巷，都弥漫着独特的烟火气息。

一口爱上这座城、这片域——

过年到广东，爱上汕潮揭，现在就出发！

参考资料:

1.张新民.《潮菜天下》上册 潮州菜系的文化与历史 .广州:岭南美术出版社,2022,05

2.张新民.《潮菜天下》下册 潮汕饮食习俗的人文观察 .广州:岭南美术出版社,2022,05

3.张新民.《煮海笔记》.广州:岭南美术出版社,2020,12

4.陈益群.《潮汕食话》.北京:民主与建设出版社,2022,11

5.黄挺.《潮汕文化源流》.北京:民主与建设出版社,2022,11

撰文:话题研究员 陈斐仪 古嘉莹

策划:胡良光 张哲 丁晓然 廖奕文 辛均庆

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